Monguba,
mandacaru, jatobá, buriti. É a partir de ingredientes como estes que a chef
Nilza Mendonça reinventa a gastronomia cearense.
Foi andando pelas areias do Barro Preto, em
Aquiraz, que Nilza Mendonça recentemente deparou-se com uma ruma de guajiru
espalhados. Há tempos, a quituteira procurava pela fruta, típica do litoral
cearense. O encontro resultou em compotas e mais compotas de geleia, mais um
experimento bem sucedido da chef e instrutora de gastronomia que há quase dez
anos se dedica a pesquisar ingredientes nativos e ressimbolizá-los em pratos
sofisticados. A pesquisa lhe rendeu o prêmio de Personalidade Gastronômica de
2013 no Ceará e um convite para ministrar duas palestras num dos mais
importantes congressos gastronômicos da América Latina, o Semana Mesa SP, em
novembro do ano passado. Lá, ao lado de nomes como o chef Alex Atala, encantou
a plateia com suas receitas de panacota de buriti com crocante de monguba e
calda de maracujá, e surpreendeu ao servir palma forrageira com medalhões de
filé de cordeiro e farofa de algaroba.
O POVO - Como surgiu o
seu interesse pela gastronomia?
Nilza Damasceno - Meu interesse pela gastronomia é desde pequena. Eu tinha uma tia que
gostava muito, meu pai também sempre gostou muito de cozinha. E eu vivi sempre
nesse meio. Aos oito anos, minha mãe ia fazer as comidas, a gente morava no
interior (Guaraciaba do Norte), na Serra... O fogão era aquele de barro, alto,
com aquelas tampas de ferro. E eu botava uma cadeira forrada com couro inteiro
e ia lá, mexer as panelas também. Quando ela via, eu já estava mexendo as
panelas, mandava eu sair, mas não tinha jeito. Quando foi com 12 anos, já maiorzinha,
uma mocinha, tinha muita manga, muito mel... Aí, eu digo, vou já fazer um doce.
Botei aquelas mangas para cozinhar, com casca e tudo.
OP -
A senhora nunca tinha feito nada?
Nilza - Sozinha, não!
Nunca tinha feito, nem ninguém tinha me ensinado. Aí botei as mangas para
cozinhar, depois peguei aquelas peneiras de taquara, do tamanho da bacia, tirei
a casca de manga por manga e fui peneirar tudinho. Qual era a minha medida? Eu
não tinha noção de medida. Peguei um prato fundo, botei, vamos dizer, três
pratos daquela polpa da manga e peguei mel. Não era nem rapadura, era mel
mesmo, dois quartos daquele mel e joguei ali dentro. E fui mexendo, até achar
que estava no ponto, naquele ponto de geleia, mas para mim era um doce. E aí eu
fui fazendo. Esse foi o primeiro, depois eu fiz com jaca, pegava os gomos da
jaca e botava para cozinhar com mel; pegava o mamão, descascava, cortava em
cubinhos, ralava, fazia de todo jeito. Botava um cravo, uma canela. Para mim
aquilo era o meu doce, todo mundo gostava, todo mundo achava bom. Pegava o
buriti... Porque nessa época a gente tinha goiaba com abundância, buriti,
banana... de tudo isso eu fazia. Mas, assim, sem medida. O que era a minha
medida? Eu provava, se eu achasse que estava bom...
OP - Era um processo
intuitivo?
Nilza -
Era intuitivo, vamos dizer que era nato. Já vim com ele.
OP -
Quando foi que a senhora começou a pesquisar o uso de ingredientes atípicos na
gastronomia?
Nilza - Pesquisar mesmo
foi quando eu comecei a trabalhar no Senac, na unidade móvel, que é aquele
carro grande, todo equipado. Isso foi por volta de 2005, 2006. Aí eu fui viajar
naquele carro em todo interior. E sempre que eu estava no interior eu
encontrava alguma fruta, alguma coisa que as pessoas tinham por ter, mas que
não faziam uso daquilo. “Não, porque a gente acha bonito...”. “Você já fez
alguma coisa com ele?” “Não” “Você pode conseguir para mim em quantidade?”
“Consigo”. Aí trazia e eu fazia.
OP - Qual foi a
primeira?
Nilza -
Por incrível que pareça foi um mandacaru (risos). Uma aluna chegou para mim e
perguntou: “Professora, o que a gente faz com o mandacaru? Tem tanto mandacaru
aqui, o que a gente pode fazer com ele?”
OP -
Em qual cidade?
Nilza - Isso foi em
Banabuiu. Aí eu digo: “Traga o mandacaru, mas traga sem espinhos (risos)”. Ela
mandou o marido cortar, tirar os espinhos e trouxe assim uns quatro pedaços.
Ali, eu retirei a casca e dentro tem um palmito. E eu disse a ela: “Vamos fazer
alguma coisa salgada e uma doce”. Aí eu fiz um ensopado de tomate, com o
palmito de mandacaru e fiz um doce caramelizado, com o palmito também. Foi onde
começou tudo, o primeiro foi esse aí. Depois veio outro: “Professora, a gente
faz tudo com a macaxeira. E com a casca da macaxeira, o que é que nós vamos
fazer?”, Isso já foi aqui, no Bom Jardim II. Aí eu mandei trazer. Como eu já
sabia o processo de trabalhar com a folha, que é a maniçoba, que se trabalha
muito em Belém, eu pensei em fazer o mesmo processo. Durante o tempo todinho da
aula eu fui cozinhando, cozinhando, cozinhando... e a casca vai arroxeando, de
cor de rosa e branca ela vai passando para roxa. Eu digo: “Não, eu só vou fazer
no dia seguinte”. Aí no dia seguinte eu processei a casca da macaxeira e agreguei
um pouco de farinha, porque ela não tem amido, né?, e agreguei ovos, farinha de
trigo, um pouco de queijo ralado, cheiro verde e fomos fazer bolinho. No final
tinha 50 pessoas para comer o bolinho da casca da macaxeira (risos).
OP - Ficou bom?
Nome -
Ficou uma delícia! São esses desafios, não é? O que a gente vai fazer com a
casca da banana? O que a gente vai fazer com a casca disso? Sempre tem uns
alunos que têm algum desafio, e foi isso que me incentivou a fazer a pesquisa,
a começar a pesquisa. Aí, eu comecei com a macaúba, a pesquisar o que poderia
ser feito com a macaúba, mandava os alunos trazer. Lá em Tejuçuoca tem uma
fruta chamada groselha. Eu encontrei ela lá, encontrei na Serra da Meruoca e em
Tianguá. Tava linda o pé!. “Ah, professora, é porque a gente achou bonito esses
cachos dele, essas folhas”. “Traga”. E eu transformei em geleia, que não sobrou
mais nada, entendeu?
OP -
Como a senhora teve a ideia de usar a palma forrageira como ingrediente de
pratos sofisticados?
Nome - A palma
forrageira foi o seguinte. Eu fui convidada para participar de um evento em São
Paulo chamado Mesa Tendências. A tendência é o quê? É um desafio, não é? É o
que vai ser, com o que nós vamos trabalhar, qual a alimentação, quais os
ingredientes do futuro? E eu não tinha trabalhado ainda com a palma - mas ao
mesmo tempo tinha. Porque quando a gente era ainda garota, uns 15 anos mais ou
menos, meu pai gostava muito dessas coisas... Caju, quem primeiro eu vi
trabalhar com caju foi meu pai. Ele chegou um dia, pegou uns cajus, tirou o
suco, depois pegou aquele bagaço, botou ovos, farinha de trigo e disse que
estava fazendo uns hambúrgueres de caju para a gente.
OP - Ele já chamava
de hambúrguer de caju?
Nilza -
Chamava assim mesmo. Já com a palma forrageira foi assim. Houve uma época em
que teve uma seca muito grande no Ceará. Aí saiu uma reportagem mostrando o
pessoal comendo palma forrageira. Até mostrava uma garotinha cozinhando uma
palma, em cubinhos. Meu pai um dia também fez e deu para a gente comer. Tudo
que ele fazia dava para a gente comer. Esta foi a primeira vez, só com
tomatinho... O tomate cereja não era caro do jeito que é hoje, o tomate cajá
também não era caro, ele dava assim em tudo quanto era lugar, que era o que a
gente tinha no quinta de casa: tomate cereja, pimentão, cheiro verde. E ele fez
isso. Bom, aí quando apareceu o negócio do Mesa Tendências, eu me lembrei.
Lembrei que meu pai tinha feito uma vez, que eu já tinha comido, lembrei da história
da seca... E pesquisando eu descobri que o México era o terceiro país que mais
consumia a palma forrageira, os Estados Unidos... sabia de tudo. E ai eu fui
levar a palma forrageira para o Mesa Tendências.
OP - Como foi a
receita que a senhora preparou lá?
Nilza -
Do mesmo jeito que eu tinha feito a primeira vez. Só os cubinhos de palma,
apenas refogados com alho e cebola, não botei nem azeite, botei óleo, porque na
época não se tinha azeite, só tinha óleo e era o óleo Pajeu, e mais tomate e
pimentão. Este foi o primeiro (prato). O segundo, fiz mais moderno. Já foi
cortado à Julienne (estilo que consiste em cortar os alimentos em tirinhas
finas e longas), com medalhões de filé de cordeiro e uma farofa de algaroba.
OP -
Como se dá na prática a sua pesquisa por estes novos ingredientes?
Nilza - Sempre que eu
viajo para algum lugar, algum interior, a primeira coisa que eu faço quando
chego é procurar. Primeiro, eu tenho contato com os alunos, claro, mas logo em
seguida eu pergunto se eles têm alguma fruta, alguma coisa que eles tenham
conhecimento que aquilo é alimento, mas que não usem. E procuro também uma
pessoa que tenha mais idade, que já more ali há muito tempo, que me conte um
pouco (sobre o alimento). Agora, mesmo, em Quixeramobim, eu encontrei
marizeiro. É uma árvore, que parece com algaroba, dá uma frutinha desse
tamanho, e eu já sabia da história dela, que ela foi alimento do sertanejo na
época de grandes secas. Eles colhiam aquilo, depois passavam até seis horas
para cozinhar, porque eles iam cozinhar no próprio favo dela, e aquilo era
muito duro. E dentro, quando você abre, parece um grãozinho de milho, mas tem
um sabor de amendoim. É até avermelhadinho por fora, como amendoim. Era do que
eles se alimentavam. E também os índios, diz que era costume eles ficarem em
volta de uma panela muito grande esperando que aquele produto fosse cozido para
se alimentar com ele. Aí eu fui atrás, sai procurando e encontrei onde tinha
margem do rio, perguntando para um e para outro, até que cheguei num pé de marizeiro
na beira do rio. Mas eu não fiz como eles, eu fiz foi quebrar. Quebrei, tirei a
semente e botei para cozinhar.
OP - A senhora disse
há pouco que sua relação com a gastronomia vem de sua infância. A senhora teve
alguma formação nessa área, a senhora estudou gastronomia?
Nilza -
A minha formação... Eu vim começar a fazer mesmo, depois que eu casei e tive
filho. Quando minha filha fez três anos, eu fiz o primeiro aniversário dela,
tudo começou aí. Fiz mesa, fiz bolo, fiz tudo. Era aquele trabalho bem braçal,
bem manual, de você bater o bolo na mão... Até a glace do bolo tinha que ser na
mão, sem batedeira, abrir massa de pastel com garrafa, bem artesanal mesmo. Aí,
as pessoas começaram a me procurar. Até o terceiro aniversário eu fiz sem
cobrar nada, só pedia os ingredientes, porque eu estava praticando, né? Aí, fui
fazendo. Depois eu comecei a procurar cursos, curso de embutidos industriais,
embutidos caseiros, confeitaria... o que você possa imaginar. Aí eu fui morar
em Manaus, meu marido era militar, e nessa época era a zona franca mesmo. Até a
galinha, o leite, o peixe, tudo vinha de fora, nada era de lá. Aí eu comecei a
fazer as passagens de comando da base aérea, que tinha todo ano, era um
banquete com o que tinha de melhor, tudo importado. Foi lá que eu fiz um dos
primeiros cursos de congelamento que teve no Brasil. Quer dizer, eu sempre fui
me interessando. A cada nova cidade que a gente se mudava, eu continuava
estudando e trabalhando.
OP -A
senhora morou em quais cidades, nesse período ?
Nilza- Olhe, depois de
Manaus, a gente foi para Salvador. De lá a gente voltou para o Rio de Janeiro,
onde eu já tinha morado antes. Lá, meu marido foi para a reserva e a gente
decidiu voltar para Fortaleza. Mas assim que eu casei, a gente foi para Pirassununga,
em São Paulo, onde eu fiz um curso técnico em Gastronomia.
OP - Como foi sua
reação ao receber o convite para se apresentar na Semana Mesa São Paulo?
Nilza- Não
sei nem lhe dizer. Eu nem acreditei quando me disseram. A Damaris (supervisora
pedagógica do Senac) me chamou e disse: “Dona Nilza, a senhora vai para o Mesa
Tendências”. Eu digo: “Eu? Tem certeza?”. Ela disse: “Sim, a senhora. A senhora
pode se preparar porque a senhora vai para a Mesa Tendências e a Mesa ao Vivo”.
Eu digo: “Os dois?”. (pausa) Aí você fica assim... Acho que eu qualquer
profissão, bate sempre uma insegurança. A insegurança da responsabilidade que
tu vai ter. E ao mesmo tempo, me senti envaidecida, porque eu estava perante
grandes chefs do mundo inteiro. Mas era aquele “envaidecida” não de vaidade,
sabe? Era por estar de igual para igual com pessoas reconhecidas no mundo
inteiro e eu estava ali. Mas não era aquela vaidade de arrogância, aquela
vaidade... não. Era aquela vaidade que te faz bem.
OP -
Qual foi a reação da plateia nas suas apresentações?
Nome - A reação da
plateia foi assim impressionante. Eu estava nervosa, não vou dizer a você que
não estava. Mas se me perguntar se eu estava pisando no chão (risos), eu não
vou te dizer que estava (risos). E logo, fui apresentada por quem? Pelo
Castilho (Ricardo Castilho, diretor editorial da revista Prazeres da Mesa, que
realiza o evento nacionalmente). O Castilho fez questão de me apresentar.
OP - No Mesa ao Vivo
a senhora executou um prato e no Mesa Tendências deu uma palestra?
Nilza -
A gente monta o prato nos dois. A gente leva tudo pronto para só montar lá. No
Mesa Tendências eu refoguei a carne na manteiga da terra, selei, e aquilo
exalou um aroma muito grande que despertou a fome de muita gente (risos) e fiz
bicoitos de jatobá e pedi que distribuíssem na plateia. Então, enquanto eles
estavam assistindo à aula sobre palma forrageira eles também estavam degustando
o biscoito de jatobá. Já na Mesa ao Vivo, eu fui com a panacota de buriti com
crocante de monguba e a calda de maracujá, um cule de maracujá.
OP - Como é ser
premiada pela primeira vez aos 74 anos? Aliás, como é ser “descoberta” aos 74
anos?
Nilza - Para dizer a
verdade, eu não me sinto com 74 anos (risos). Eu me sinto tão jovem como você
(risos). É assim, te envaidece, mas não é aquela vaidade: “ah, eu sou a tal, eu
sou a bam, bam, bam”. Para mim foi gratificante, um reconhecimento, né?, mas eu
não tenho vaidade com isso. Pro ego é bom.
OP -A
senhora não acha que é um reconhecimento que veio muito tarde?
Nilza - Não. Tudo tem
seu tempo. Se eu recebi esse prêmio agora é porque tinha que ser só agora, eu
tinha que ter uma estrada bem consolidada, para que ele viesse. E isso é muito
bom, estou com saúde, então veio na hora certa.
OP -Quais são os
critérios para escolher os ingredientes de sua pesquisa?
Nilza - São ingredientes
que nós temos e que não usamos (na alimentação). Tem uns que já estiveram na
nossa mesa e foram deixados à margem. Como o murici. Em quê que você vê o
murici? Num suco, eu nem sei se sorvete ainda tem. O buriti mal você encontra
em doce, suco eu acho que você nem vê mais, quando você pode usar para fazer um
bolo, pode fazer um camarão ao molho de murici, você pode fazer uma geleia,
você pode fazer tudo com ele. Você vai num restaurante aqui, o que eles vão te
oferecer de sobremesa? Me diga aí, o que eles te oferecem de sobremesa?
OP -Sorvete,
cheesecake, brownies...
Nilza - O que nós estamos tentando fazer
com essa pesquisa e com o livro que vai ser lançado? Nós temos muita jaca,
temos muito cajá... e ninguém faz nada. Ninguém te oferece nada. Nos
restaurantes, nos hotéis, que geleia eles te oferecem? De morango. Eles oferecem
uma geleia de manga, uma geleia de caju? Não. É isto que eu estou querendo, que
eu pretendo mudar. Além de valorizar os ingredientes regionais, agregar
conhecimento da nossa cultura, né?, a cultura nordestina. É claro que estamos
falando, principalmente do Ceará, mas dentro desse contexto da cultura
nordestina. OpovoOnine.
Ontem, 09/02/2014, por volta das 20:00Hs,fomos informados
via 190 que teria ocorrido um grave acidente de trânsito na rodovia CE 138
entre Solonópole e Maretas, que de imediato foi acionada a VTR 1492. Que
compareceu ao local juntamente com a ambulância do SAMU. Que segundo populares
tratava se de uma colisão frontal entra duas motos, onde veio a óbito ainda no
local o senhor S. R., 69 anos, que conduzia a moto Honda Fan, Cor Azul, Ano
2010, Placa NVF 7285, Chassi 9C2JC4110AR044566, trazendo em sua garupa R. R.
F., 41 anos, onde a mesma foi socorrida com fraturas expostas no braço esquerdo
e no fêmur esquerdo, sendo transferida para o IJF, o segundo veículo envolvido
no acidente foi uma moto Honda Titan, ano 2000, cor azul, de placa HVV 9865,
conduzida por E. M. C. N., 24 anos, onde a mesma trafegava no sentido
contrário, Maretas / Solonópole, vindo a óbito no hospital, que na ocasião foi
acionado o Rabecão, o perito, e a PRE VTR 2019. Os veículos envolvidos no
acidente serão recolhidos para unidade policial.
O Ex-Prefeito de Iguatú, Agenor Neto esteve na manhã deste domingo (10/02) na Casa de Dona Ilva do Cartório ladeado do Presidente Carlos Frederico Nogueira Pinheiro do Partido Social Democrático Brasileiro (PSDB), além do Vereador Tomaz Neto (Solidariedade), Thiago Bastos (DEM) e João Batista (Solidariedade) outras lideranças estavam presentes: Paulinho do Esporte, Wanderli, Nanim Propaganda, Professor Junior, Radialista Antonio Elanio e Crispim do Valle.
Vi e respeito todas as opiniões, mas também tenho a minha opinião com relação a esta postagem da senhora Prefeita Rizoleta sobre a estrada Deputado Irapuan Pinheiro
Andreh Jonathas
Na segunda-feira que passou a população de Banabuiú ficou um
pouco preocupada, pois o prefeito Veridiano Sales teve que ir com urgências aos
médicos fazer um check-up, um pequena limpeza de cateterismo mais já
conversando com ele nesta quarta-feira, 05/02, ele disse que foi coisa rápida,
já voltou ao batente e amanhã já tem uma reunião com o Superintendente do INCRA
sobre a Adutora da Boa Água, que vai ligar o açude principal Arrojado Lisboa
pela região de Boa Água levando água para aroeira e também para a localidade de
Santa Inês. Isso vai resolver problemas de centenas de famílias aqui da região
que é a grande preocupação do prefeito Veridiano Sales que é com o social e o
bem estar da população.
Pela primeira vez a Administração Um Novo Tempo Já Começou,
através do Prefeito em Exercício Carlos Kleber (PROS) proporcionou uma
confraternização harmoniosa nas dependências da Associação Atlética do Banco do
Brasil (AABB) entre o Executivo e o Legislativo, entende-se Ele que o melhor
para o município é unir forças e deixar as políticas partidárias à parte só
assim teremos o progresso de um Solonópole melhor.
Deivyson Teixeira
Émerson Maranhão
Uma reunião da cúpula da segurança pública
para discutir os Índices de criminalidade no interior do Estado, com
foco nas áreas integradas de Segurança- AIS, foi realizado durante toda manhã de quarta-feira, 29 de janeiro nas dependências do CDL- Câmara Dirigentes Lojistas na cidade de Quixadá.